Die Versionsnummer wird nicht nur im Meta-Tag angezeigt, sondern taucht an diversen anderen Stellen ebenfalls auf, was durch deine Code-Zeile (ganz abgesehen davon, dass sie nicht in die functions.php eines Parent Theme gehört, dazu später mehr) nicht behoben wird – z.B. im RSS-Feed oder als Parameter der URLs zu eingebundenen JavaScript-Dateien.

Etwas vollständiger wäre dieser Code, den ich aus Bequemlichkeit dem Beitrag aus 2009 (!) auf DigWP entnommen habe:

// remove version from head
remove_action('wp_head', 'wp_generator');

// remove version from rss
add_filter('the_generator', '__return_empty_string');

// remove version from scripts and styles
function shapeSpace_remove_version_scripts_styles($src) {
	if (strpos($src, 'ver=')) {
		$src = remove_query_arg('ver', $src);
	}
	return $src;
}
add_filter('style_loader_src', 'shapeSpace_remove_version_scripts_styles', 9999);
add_filter('script_loader_src', 'shapeSpace_remove_version_scripts_styles', 9999);

Quelle: https://de.wordpress.org/support/topic/wordpress-meta-tag-generator-fuer-was-effektiv-entfernen/